Ακούμε συνέχεια να γίνεται λόγος για τα "Ε", τα πρόσθετα αυτά των
τροφίμων που έχουν δημιουργηθεί προκειμένου να τα διατηρήσουν πιο
μυρωδάτα, πιο εμφανίσιμα, πιο φρέσκα για περισσότερο καιρό. Πόσο όμως
"αθώα" είναι τα Ε για την καθημερινή μας διατροφή;
Μια παλιά ιστορία
Τα πρόσθετα δεν είναι καινούργια μόδα. Χρησιμοποιούνται από την εποχή που ο άνθρωπος άρχισε να παρασκευάζει πιο σύνθετες τροφές, αλλά και από τότε που, για λόγους επιβίωσης, έπρεπε να συντηρεί τα τρόφιμα που είχε στη διάθεσή του. Το αλάτι, οι σπόροι μουστάρδας και πιπεριού είναι μερικά παραδείγματα προσθέτων (δηλαδή ουσιών που κανονικά δεν ανήκουν στο ίδιο το τρόφιμο) τα οποία έχουν συμβάλει στη διατήρηση πολύτιμων αποθεμάτων τροφής από αρχαιοτάτων χρόνων. Σε αυτά μπορούμε να προσθέσουμε τον ασβέστη για τα γλυκά του κουταλιού, το σταχτόνερο, την κιμωλία και άλλα «μυστικά» της κουζίνας.
Η χρήση των προσθέτων σήμερα
Έχει περάσει από την κουζίνα της γιαγιάς και το εργαστήρι του ζαχαροπλάστη στη βιομηχανία τροφίμων. Η σύγχρονη λίστα των προσθέτων δεν περιλαμβάνει μόνο τη σόδα, τη μαγιά, το ξινό ή τη βανίλια, αλλά και πλήθος χημικών ουσιών με δυσπρόφερτα ονόματα. Με δεδομένο ότι παραδοσιακά τα πρόσθετα περιβάλλονταν από μυστικοπάθεια -κανείς δεν ήθελε να αποκαλύψει το κρυφό συστατικό μιας πετυχημένης συνταγής-, σήμερα που η χρήση τους έχει περάσει στον κόσμο της χημείας, το κλίμα δυσπιστίας απέναντί τους παραμένει και ενισχύεται από το φόβο για την πιθανή τοξική τους δράση.
Η αλήθεια είναι ότι στην Ευρώπη μια ουσία επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί ως πρόσθετο μόνο εάν έχει αποδειχθεί ότι είναι ακίνδυνη για την υγεία και εφόσον εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων. Οι διαδικασίες ελέγχου περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, τοξικολογικές δοκιμές, λεπτομερή στοιχεία για την παρατεταμένη χρήση της, την αλληλεπίδρασή της με άλλες ουσίες, την πιθανή δυσανεξία του ανθρώπινου οργανισμού σε αυτήν, καθώς και το όριο της αποδεκτής ημερήσιας δόσης της.
Στον κόσμο των Ε
Χρωστικές
Τα τρόφιμα κατά τη βιομηχανική τους επεξεργασία χάνουν το αρχικό τους χρώμα. Οι φυσικές και συνθετικές χρωστικές ουσίες τα κάνουν και πάλι ελκυστικά. Από τις σημαντικότερες χρωστικές είναι το καραμελόχρωμα (Ε150), που περιέχεται κυρίως σε αναψυκτικά και γλυκά, η ταρτραζίνη (Ε102), που δίνει το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα σε αναψυκτικά, γλυκά και ζελέ, καθώς και το β-καροτένιο (Ε160), που περιέχεται κυρίως σε λίπη, έλαια, κατεργασμένο μαλακό τυρί και αναψυκτικά.
Συντηρητικά
Είναι ουσίες που παρεμποδίζουν την αλλοίωση των τροφίμων, αυξάνουν το χρόνο ζωής τους και έχουν αντιμικροβιακή δράση. Θεωρούνται από τα πιο «απαραίτητα» πρόσθετα, αλλά είναι και από τα πιο ισχυρά (τοξικά), γι’ αυτό και η νομοθεσία ορίζει αυστηρά σε ποια τρόφιμα και σε ποιες ποσότητες μπορούν να προστίθενται. Συντηρητικά όπως το σορβικό οξύ (Ε200) περιέχονται σε αναψυκτικά, οινοπνευματώδη, τυποποιημένα γλυκά και μαρμελάδες, ενώ τα ντρέσινγκ και το κέτσαπ συνήθως έχουν βενζοϊκό οξύ (Ε210).
Αντιοξειδωτικά
Δρουν όπως τα συντηρητικά και παρεμποδίζουν την οξείδωση (καταστροφή) των τροφίμων. Χρησιμοποιούνται σε λιπαρά τρόφιμα για να μην ταγκίσουν (οξειδωθούν) ή προκειμένου να προστατεύουν τα ωφέλιμα ω-3 λιπαρά οξέα που αυτά περιέχουν. Από τα συχνότερα χρησιμοποιούμενα αντιοξειδωτικά είναι το ασκορβικό οξύ (Ε300). Πρόκειται για τη γνωστή μας βιταμίνη C, που χρησιμοποιείται σε χυμούς για την ενίσχυση της διατροφικής τους αξίας, στο αλεύρι (ως βελτιωτικό), καθώς και στο κρέας (βοηθά στη διατήρηση του χρώματός του).
Γλυκαντικά
Είναι ουσίες (π.χ. ασπαρτάμη, ζαχαρίνη, σορβιτόλη, μαννιτόλη) που αντικαθιστούν πλήρως ή μερικώς τη ζάχαρη σε τρόφιμα με λίγες θερμίδες, σε εκείνα που απευθύνονται σε όσους έχουν ειδικές διατροφικές ανάγκες (π.χ. σε διαβητικούς), καθώς και σε τσίχλες «χωρίς ζάχαρη». Τα γλυκαντικά μπορούν να δώσουν το ίδιο αίσθημα γλυκιάς γεύσης με πολύ λιγότερη ποσότητα σε σύγκριση με τη ζάχαρη και χωρίς να προκαλούν τερηδόνα.
Γαλακτωματοποιητές
Μαζί με τους σταθεροποιητές και τα πηκτωματογόνα χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα όπως οι κρεμώδεις γαρνιτούρες και οι σάλτσες για τη διατήρηση της υφής τους. Από τα πιο γνωστά είναι η λεκιθίνη (Ε322) και το κιτρικό νάτριο (Ε331).
Υπόλοιπα πρόσθετα
Σε αυτά ανήκουν πρόσθετα όπως τα αντιαφριστικά, τα βελτιωτικά αλεύρων, τα ενισχυτικά γεύσης, οι ρυθμιστές οξύτητας, τα διογκωτικά, τα υλικά για γλασάρισμα κ.ά. Χρησιμοποιούνται για διάφορους λόγους, π.χ. για να ενισχύσουν τη γεύση των τροφίμων, για τη βελτίωση των ιδιοτήτων τους και για την καλύτερη επεξεργασία τους.
E-safe
Κατά καιρούς βλέπουν το φως της δημοσιότητας έρευνες που θέτουν σε αμφισβήτηση τα πρόσθετα και δημιουργούν ανασφάλεια στους καταναλωτές. Ας μην ξεχνάμε, άλλωστε, ότι τα Ε αποτελούν πλέον αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας. Σύμφωνα, μάλιστα, με μελέτη του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, όπου καταγράφηκαν τα πρόσθετα από 243 τρόφιμα, εκτιμήθηκε ότι ο μέσος Έλληνας καταναλώνει περίπου 5 κιλά πρόσθετα το χρόνο.
Ωστόσο, η ύπαρξη του γράμματος Ε σε ένα πρόσθετο θεωρείται εγγύηση της ασφάλειάς του, δεδομένου ότι μόνο τα εγκεκριμένα από τους αρμόδιους φορείς πρόσθετα έχουν τον κωδικό Ε. Η διαδικασία έγκρισης ενός προσθέτου γίνεται με βάση λεπτομερείς τοξικολογικές, κλινικές και επιδημιολογικές μελέτες. Εφόσον κριθεί κατάλληλο, τότε του δίνεται ο κωδικός Ε και ορίζεται η ανώτατη δοσολογία χρήσης του σε κάθε προϊόν που θα το περιέχει.
Η λίστα των Ε
Είναι υπό διαρκή έλεγχο και αναθεώρηση. Υπάρχουν πρόσθετα που έχουν αποσυρθεί από τη λίστα των Ε επειδή, βάσει νέων δεδομένων, κρίθηκαν επικίνδυνα. Σε αυτά ανήκουν η χρωστική ερυθρό του Σουδάν και το κόμμι konjac. Το πρώτο περιεχόταν σε καυτά τσίλι και προϊόντα καυτών τσίλι, καθώς και σε ζωοτροφές. Αποσύρθηκε από τη λίστα των εγκεκριμένων Ε ως πιθανή καρκινογόνος ουσία με απόφαση της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Το δεύτερο περιεχόταν σε ζελέ ζαχαροπλαστικής και η χρήση του ανεστάλη με απόφαση της Ευρωπαϊκής Ένωσης εξαιτίας των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων του, αλλά και λόγω του σχήματος που είχαν οι ζελεδομπουκίτσες (κίνδυνος πνιγμού σε παιδιά και ηλικιωμένους).
Όταν ένα πρόσθετο αποσυρθεί από τη λίστα των εγκεκριμένων Ε, τότε τα προϊόντα που το περιέχουν συνήθως διατίθενται μέχρι εξαντλήσεων των αποθεμάτων.
Ποιος φοβάται τα πρόσθετα;
Αρκεί ένα σερφάρισμα στο Ίντερνετ για να διαπιστώσουμε ότι βρίθει από αναφορές για την επικινδυνότητα των Ε. Επιπλέον, κατά καιρούς δημοσιεύονται έρευνες που συσχετίζουν τα πρόσθετα με ήπιες αλλά και σοβαρές ανεπιθύμητες ενέργειες, όπως οι πονοκέφαλοι, το έκζεμα, η ναυτία, η δύσπνοια, οι αλλεργικές αντιδράσεις και η καρκινογένεση. Σύμφωνα με τους ειδικούς, οι περισσότερες έρευνες στερούνται της επιστημονικά συγκροτημένης τεκμηρίωσης που απαιτείται προκειμένου να τροποποιηθεί η ισχύουσα νομοθεσία που αφορά τη χρήση των προσθέτων.
Την τελευταία δεκαετία πάντως, 2 έρευνες έχουν θορυβήσει τους καταναλωτές ως προς την ασφάλεια των Ε. Η πρώτη είναι μια βρετανική μελέτη από το Πανεπιστήμιο του Σαουθάμπτον με επιδότηση της βρετανικής κυβέρνησης (διεξήχθη την περίοδο 1999-2001). Οι ερευνητές κατέγραψαν τη συμπεριφορά 277 παιδιών ηλικίας 3 ετών, τα οποία για 2 εβδομάδες έπιναν χυμό φρούτων με συγκεκριμένα πρόσθετα και για 2 εβδομάδες έπιναν χυμό χωρίς πρόσθετα. Οι ερευνητές συμπέραναν ότι «σημαντικές μεταβολές στην υπερκινητική συμπεριφορά των παιδιών θα μπορούσαν να επιτευχθούν με την απομάκρυνση των προσθέτων από τη δίαιτά τους». Επίσης, επισημαίνουν ότι «από αυτό θα επωφεληθούν όλα τα παιδιά και όχι μόνο τα υπερκινητικά». Ωστόσο, η μελέτη δέχθηκε μεγάλη αμφισβήτηση και ο βρετανικός ΕΦΕΤ τελικά αποφάνθηκε ότι τα συμπεράσματά της δεν ήταν βάσιμα.
Η δεύτερη έρευνα έγινε από το ανεξάρτητο μη κερδοσκοπικό Ινστιτούτο Ramazzini στην Μπολόνια της Ιταλίας και αφορά την ασπαρτάμη (Ε951). To 2005 και το 2007 το εν λόγω ινστιτούτο ανακοίνωσε τα αποτελέσματα τοξικολογικών ερευνών που συνδέουν την ασπαρτάμη με καρκινογένεση σε ποντίκια. Ωστόσο, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έκρινε ότι οι εν λόγω μελέτες έχουν ερευνητικά σφάλματα, ενώ σύμφωνα με ανακοίνωσή της, η κατανάλωση ασπαρτάμης είναι ασφαλής και δεν χρειάζεται να αναθεωρηθεί το όριο της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψής της.
Μπορούμε να ζήσουμε χωρίς Ε;
Η αλήθεια είναι ότι όσο καταναλώνουμε τυποποιημένα προϊόντα, τόσο τα πρόσθετα θα υπάρχουν στη διατροφή μας. Όσο περισσότερα προϊόντα «με ονοματεπώνυμο» ζητάμε, τόσο περισσότερα θα παράγονται για να καλύψουν τις -πραγματικές ή πλασματικές;- ανάγκες μας. Να σημειώσουμε ότι ακόμη και στα βιολογικά τρόφιμα προβλέπεται, βάσει της νομοθεσίας, η χρήση κάποιων συγκεκριμένων προσθέτων Ε. Το συμπέρασμα, λοιπόν, στο οποίο καταλήγουν πολλοί ειδικοί είναι απλό: Όσο λιγότερα τυποποιημένα τρόφιμα καταναλώνουμε, τόσο πιο εύκολος είναι ο έλεγχος της διατροφής μας.
Γι’ αυτό, καλό είναι να φροντίσουμε ώστε το μεγαλύτερο μέρος της διατροφής μας να μην περιλαμβάνει επεξεργασμένα τρόφιμα. Επίσης, να διαβάζουμε πάντα με προσοχή την ετικέτα των τροφίμων.
Μόνα ή σε συνδυασµό;
Μεμονωμένα
Η κατανάλωση των προσθέτων δεν θεωρείται επιβλαβής, σύμφωνα με τους ειδικούς. Ωστόσο, τίθενται ερωτηματικά όσον αφορά τη συνδυαστική δράση τους στον οργανισμό. Συγκεκριμένα, σε διετή έρευνα που διεξήγαγε το Πανεπιστήμιο του Λίβερπουλ (2005) σε νευρικά κύτταρα πειραματόζωων, φάνηκε ότι η συνδυαστική επίδραση τεσ-σάρων προσθέτων (γλυκαντικών και χρωστικών) παρεμπόδιζε την ομαλή ανάπτυξη των νευρικών κυττάρων σε πολλαπλάσιο βαθμό συγκριτικά με τη μεμονωμένη δράση των εν λόγω προσθέτων.
Τα ερωτηματικά
Όσον αφορά στη συνδυαστική δράση των προσθέτων έχουν ήδη τεθεί από το 1974, όταν ο αμερικανός παιδίατρος Benjamin Feingold δημοσίευσε το βιβλίο του «Γιατί τα παιδιά είναι υπερκινητικά;». Μάλιστα, ο αμερικανός γιατρός πρότεινε, μεταξύ άλλων, μια δίαιτα με τρόφιμα χωρίς πρόσθετα για την ασφαλή ανάπτυξη των παιδιών. Ωστόσο, έκτοτε η υπόθεση Feingold, αν και έχει δοκιμαστεί πολλές φορές στο πλαίσιο μελετών, δεν έχει αποδειχθεί και έχει πλέον εγκαταλειφθεί.
Ωστόσο, προτείνω στους γονείς ορισμένους τρόπους ώστε να κάνουν το σπιτικό φαγητό πιο ελκυστικό σε σχέση με τις τυποποιημένες λιχουδιές. Θα μπορούσε,λοιπόν, να υπάρχει περισσότερη φαντασία στο σερβίρισμα, να αποφεύγετε τις σύνθετες συνταγές και να διαχωρίζετε τις τροφές στο πιάτο. Μην αρνείστε μεν κάποιες λιχουδιές στα παιδιά, αλλά και να μην ενδίδετε σε κάθε τους επιθυμία !
Είστε ευαίσθητοι;
Ορισμένα πρόσθετα έχει διαπιστωθεί ότι έχουν επιδράσεις στην υγεία μας. Για παράδειγμα, οι περισσότερες χρωστικές είναι ενώσεις που περιέχουν άζωτο και μπορεί να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις σε άτομα με ανάλογη προδιάθεση. Επίσης, ορισμένοι άνθρωποι με ευαισθησία στην ασπαρτάμη μπορεί να παρουσιάσουν ημικρανίες, ναυτία και γαστρεντερικές διαταραχές, ενώ ορισμένα αντιοξειδωτικά (Ε310, Ε320, Ε321) μπορεί να προκαλέσουν εξανθήματα σε αλλεργικά άτομα.
Zoom στην ετικέτα
«Χωρίς συντηρητικά»
Τα συντηρητικά είναι μόνο μία από τις 26 κατηγορίες προσθέτων. Αντιστοιχούν σε περίπου 40 κωδικούς Ε. Συνεπώς, η επισήμανση «χωρίς συντηρητικά» στη συσκευασία ενός τροφίμου δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν άλλα πρόσθετα στο συγκεκριμένο προϊόν.
Χωρίς Ε;
Τα πρόσθετα δηλώνονται στη συσκευασία με την κατηγορία και το όνομά τους ή με τον κωδικό τους. Με απλά λόγια, εάν ένα τυποποιημένο τρόφιμο περιέχει τη χρωστική ουσία καραμελόχρωμα στην ετικέτα, α97υτή μπορεί να αναγράφεται είτε ως «χρωστική (καραμελόχρωμα)» είτε ως «χρωστική (Ε150)». Σήμερα, στα περισσότερα προϊόντα συνήθως αναγράφεται το πλήρες όνομα του προσθέτου και όχι ο κωδικός Ε.
«Με επιπλέον βιταμίνες»
Πρόκειται για χυμούς ή σνακ με πρόσθετες βιταμίνες (φυσικές ή συνθετικές) που ανήκουν στα εγκεκριμένα πρόσθετα. Ίσως το τρόφιμο να περιέχει και κάποια ακόμη πρόσθετα για την προστασία αυτών των βιταμινών.
www.clickatlife.gr
